Kırk Kat Baklava Tarihi

‘Baklava’yı bir de Osmanlı arşivleri, kadı sicilleri, saray mutfağı defterlerine dalarak, kent müzelerinden gazete arşivlerine uzanarak, daha önce hiç yazılmamış çapta aydınlatan bir kitabın gözünden okuyun. Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın’ın kaleminden, bilgisi ve malzemesi baklava kadar katmanlı, okuması baklava kadar tatlı bir kitap: Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a: Kırk Kat Baklava Tarihi Mundi etiketiyle raflarda…

Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın tarafından kaleme alınan Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a: Kırk Kat Baklava Tarihi aralık ayında Mundi etiketiyle okurla buluşuyor. 

Bu kitapta iki tarihçi, tek bir tatlının öyküsünü anlatıyor: Buğday unundan mamul, incecik açılmış kat kat yufkayla sade yağı ve şerbeti buluşturan, sarmadan burmaya, şöbiyetten havuç dilimine, bugün onlarca şekle giren baklavanın bu topraklardaki tarihini… 

“Türkiye’de daima “bizim” olduğu vurgulansa da, baklavaya dair bilinenlerin aslında pek az olduğunu fark etmemizdi: Bugün artık adı Gaziantep’le özdeşleştiğinden, baklavanın İstanbullu, saraylı köklerini ya hiç bilmiyoruz ya da unuttuk. Eskiden baklava ekseri cevizli, bademli ya da kaymaklıyken ne olmuştu da fıstıklısı başköşeye kurulmuştu, bilmiyorduk. Osmanlı coğrafyasının hemen her yerinde değişik usullerle yapılan, bugün dahi Türkiye’nin farklı bölgelerine has çeşitleri bulunan baklavalar arasından Antep baklavasının niçin ve tam olarak nasıl yükseldiğini hiç araştırmamıştık. Bir şekle adını veren “baklava kesim” bile niçin dikdörtgene evrilmişti, düşünmemiştik. 

İşte bu bilmediklerimizin çokluğu, elinizdeki kitabın çıkış noktası oldu. Cevapları bulmak için Osmanlı arşivlerine, kadı sicillerine, saray mutfağı defterlerine dalındı; kent müzelerinden gazete arşivlerine uzanan araştırmalar yapıldı; baklavanın İstanbul’la Gaziantep arasında gidip gelen hattını çizmek için mekik dokundu, yaşayan baklava ustalarıyla konuşuldu ve sonunda ortaya baklavanın tarihî macerasını daha önce hiç yazılmamış çapta aydınlatan Kırk Kat Baklava Tarihi çıktı.”

Yazar Hakkında